さぁもうすぐ春ですね。まだ建物の隅に雪が積もっていたり、いくらかの降雪がありますが、もう新しく積もることはなさそうです。
今日、心配するのは白金豚たちのこと。養豚場の豚の仕上がりです。
このブログでも何度か説明してきたことですが、豚は一年中均一な品質のものではありません。四季によって品質や風味がいくらか違ってくるものなんです。
特に春先の豚は要注意です。冬の寒いときにエサを食べられず、大きく育つことができなかった豚が多くいます。人間と同じで、成長期の大きくなれるときに大きくならないと、後から栄養をつけても肉のつきづらい体になってしまいます。そういう豚が多くでてくるのが、これから4月いっぱいにかけてです。大きくなれない体を大きくするためには肥育のエサを長く与えることになります。それ自体はいいのですが、その後仕上げのエサを十分に与えられないまま出荷日齢を迎えてしまうのです。これにより品質がぶれてしまうので、困ったことになります。
もちろんこれは当社に限ったことでなく、全国的な現象です。あまり耳にしたことのない話だと思いますが、生産者にもシェフにも気づいてすらいない方が多いですからね。前向きにいえば、その程度の誤差なので気にしないでもいいかもしれませんが、そこをこだわりたいのが生産者サイドです。養豚部に、主取りの様子を逐一報告し、飼育に注意をはらってもらうことにします。
